|
|
Možnosti využití dubových parketek při výrobě bílých vín
Spíchalová, Aneta
V teoretické části této práce byla zmíněna historie bílých vín v sudu, vliv kvasinek na jejich zrání a možné technologie. V další kapitole byly popsány druhy stromů a oblasti původu, zpracování dřeva a jeho samotný obsah před a po "toastingu". Byly popsány výhody a nevýhody použití sudů i rozdíly mezi nimi. Především mezi americkým a francouzským sudem. Taktéž byla popsána výroba parketek. Praktická část se zaobírala přidáním parketek do kvasících bílých moštů v poloviční a plné dávce v porovnání s kontrolní variantou. Pokus byl proveden na dvou odrůdách. Práce zkoumala využití dubových parketek. Vína byla hodnocena senzoricky i analyticky. Byl u nich změřen obsah flavanolů a antiradikálová aktivita. K pokusu bylo vybráno vhodné statistické vyhodnocení a závěr shrnoval výhody a nevýhody užití parketek v bílých kvasících moštech.
|
|
|
Vliv kvasinkové kultury na aromatický profil bílých vín
Fráňová, Anna
Diplomová práce se zabývá problematikou vlivu kvasinkové kultury na aromatický profil bílých vín. V první části práce se v rámci literárního přehledu seznámíme s vinařskými kvasinkami a jejími druhy. Zaměříme se na možnosti rozmnožování a přiblížíme si růstovou křivku, která zobrazuje rychlost a intenzitu množení kvasinek. Popíšeme si průběh alkoholového kvašení a určíme rozdíl mezi spontánní fermentací a řízeným kvašením, při němž se využívají preparáty aktivních suchých vinných kvasinek. Volně přejdeme do druhé části literární rešerše, kde se zaměříme na aroma vína, popíšeme si aromatické látky, především typické pro odrůdu Veltlínské zelené. V úvodu experimentální části nalezneme kusý popis odrůdy Veltlínské zelené, se kterou jsme v rámci pokusu pracovali a nastíníme si lokalitu původu hroznů. Naskýtá se nám náhled na přehledný diagram popisující průběh pokusu, následuje rozbor analytických parametrů moštu a popis průběhu fermentace u dílčích variant. Ve výsledkové části práce nalézáme jak analytické rozbory výsledných vín na spektofotometrické bázi přístrojů ALPHA a MIURA, tak i výsledek senzorického hodnocení komise sedmi degustátorů. V závěru práce jsou výsledky porovnány v rámci diskuze a vyvozené závěry uvedená v kapitole závěr.
|
|
|
Studium zdraví prospěšných látek v semenech Vitis vinifera L.
Gottwaldová, Nicole
Tato bakalářská práce byla zpracována v letech 2016/2017 na Ústavu vinohradnictví a vinařství, na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Cílem práce bylo prostudovat dostupné studie prospěšných látek v semenech révy vinné. Zaměřili jsme se na obsah antioxidačních komponent. V práci byla popsána bobule a její rozdělení na slupku, dužninu a semena. Dále zde byly rozebrány jednotlivé skupiny zdraví prospěšných látek a konkrétní případy jejich zdravotních benefitů. V praktické části byly srovnávány výsledky obsahu celkových polyfenolických sloučenin, obsahu flavanolů, redukční síly a antiradikálové aktivity šesti vybraných odrůd Vitis vinifera L. Dále byla zpracována kapitola s dalšími možnostmi využití semen révy, jako je např. olej, mouka nebo kosmetika.
|
|
|
Možnosti využití dubových náhražek dřevěných sudů při výrobě bílých vín
Spíchalová, Aneta
V teoretické části této práce byla zmíněna historie bílých vín v sudu a složení dřeva. Výhody technologie zrání v sudu a s dubovými alternativy. V dalších kapitolách bylo popsáno zpracování dřeva a jeho samotný obsah před a po "toastingu". Byly popsány výhody a nevýhody použití sudů. Praktická část se zaobírala přidáním parketek a chipsů do kvasících bílých moštů, vyrobena je i kontrolní varianta. Pokus byl proveden na dvou odrůdách. Práce zkoumala využití dubových parketek a chipsů. Vína byla hodnocena senzoricky i analyticky. Byl u nich změřena antiradikálová aktivita. K pokusu bylo vybráno vhodné statistické vyhodnocení a závěr shrnoval výhody a nevýhody užití parketek a chipsů v bílých kvasících moštech.
|
|
|
Technologické možnosti výroby klaretu - historie a současnost
Fráňová, Anna
Bakalářská práce se zabývá technologickými možnostmi výroby klaretu, historií i současnou výrobou těchto vín. Literární přehled se v první kapitole zabývá definicí pojmu a souhrnem všech jeho významů. Kapitola druhá se zaměřuje na technologické možnosti výroby klaret vín a v třetí kapitola pojednává o odrůdách, které jsou pro výrobu klaretů vhodné. Součástí práce je i praktický pokus výroby, který je popisován od sklizně hroznů, přes výrobní technologie až k závěrečnému vyhodnocení. Zde zjišťujeme vhodnost jednotlivých odrůd pro výrobu klaretu na základě porovnání senzorických posudků i analytického hodnocení.
|
|
|
Vliv různých podmínek zrání na změny ve složení fenolických látek ve víně
Beran, Václav
V experimentu byl sledován vliv různých podmínek ročního lahvového zrání na změny ve složení fenolických látek v bílých a červených vínech. Byly sledovány celkové fenolické látky, flavanoly, anthokyaniny a antiradikálová aktivita. Vyšší obsah fenolických látek a vyšší antiradikálová aktivita byly zjištěny u červených vín. U bílých vín vyšší teplota podmiňuje vyšší obsah celkových fenolických látek. Červená vína mají při vyšší teplotě nižší obsah celkových fenolů. Obsah flavanolů u bílých i červených vín klesá více při vyšší teplotě. Pokles anthokyaninů byl sledován u všech červených vín. Antiradikálová aktivita u bílých vín roste u korkového uzávěru. U červených vín antiradikálová aktivita klesá. Pro červená i bílá vína je nejvhodnější skladování při nízké teplotě a v temnu. Jako ideální uzávěr se u červených vín osvědčil klasický korkový uzávěr. Bílá vína uzavřená šroubovým uzávěrem byla senzoricky hodnocena pozitivněji, při uzavření korkovou zátkou vykazovala vyšší antiradikálovou aktivitu.
|
|
|
Vliv před-fermentační macerace na obsahové látky moštu révy vinné
Sapík, Miloslav
Tato diplomová práce se věnuje tématu vliv před-fermentační maceraci na obsahové látky v moštu révy vinné v daném časovém rozmezí. V teoretické části jsou popsány jednotlivé složky struktury hroznu a látek obsažených v moštu, a proces macerace. Praktická část se týká rozborů moštů ze tří odrůd révy vinné ročníku 2013, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené a Neuburské odebraných v časovém rozmezí macerace 0, 2, 4, 8, 12, 24 a 48 hodin. Ve vzorcích se následně analyzovaly titrovatelné kyseliny, pH, kyselina vinná, kyselina jablečná, antiradikálová aktivita, obsah flavanolů, polyfenolů, kyseliny kaftarové, antokyanů. Data dokazují, že pokud je podobný rok jako ročník 2013, co se týká zvýšeného obsahu titrovatelných kyselin, dá se zvážit delší macerace rmutu, což může sloužit i budoucí harmoničnosti vína. Vhodná postačující doba macerace na případné snížení titrovatelných kyselin odpovídá době macerace 4 -12 hodin. Co se týká kyseliny vinné a jablečné, jako vhodná doba macerace se jeví přibližně 8 hodin. Pokud bychom chtěli získat co největší podíl zdraví prospěšných látek z tohoto ročníku, musel by se mošt macerovat až 48 hodin.
|
|
|
Vliv macerace na antiradikálovou aktivitu moštů révy vinné
Strýček, Jan
Práce se věnuje vlivu macerace na obsahové zastoupení vybraných fenolických látek, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví a také na antiradikálovou aktivitu moštů. Ovlivňujícím faktorem je u této práce teplota, při které byl mošt macerovaný. Byla provedena jedna varianta s různou teplotou macerace (Sauvignon) a druhá varianta, která byla provedena pouze při jedné teplotě macerace. Literární část obsahuje popis vývoje hroznu, jeho biochemické složení, popis a rozdělení fenolických látek, popis volných radikálů a antiradikálů a popis antioxidantů. Fenolické látky se rozdělují do dvou skupin -- flavonoidní a neflavonoidní. Tyto látky přechází během macerace do moštu. Mají vliv na barvu, chuť moštu a vína a také mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Pokus probíhal v roce 2013 (září, říjen). Po ručním sběru a prvotním zpracování byly hrozny macerovány 0, 2, 4, 8, 12, 24 a 48 hodin. Byly měřeny optické hustoty při různých vlnových délkách, byla měřena také antiradikálová aktivita. Poté byly výsledky analyzovány a vyhodnoceny. Bylo zjištěno, že významný vliv na obsah měřených látek a veličin má teplota macerace.
|
|
|
Možnosti využití dubových parketek při výrobě bílých vín
Spíchalová, Aneta
V teoretické části této práce byla zmíněna historie bílých vín v sudu, vliv kvasinek na jejich zrání a možné technologie. V další kapitole byly popsány druhy stromů a oblasti původu, zpracování dřeva a jeho samotný obsah před a po "toastingu". Byly popsány výhody a nevýhody použití sudů i rozdíly mezi nimi. Především mezi americkým a francouzským sudem. Taktéž byla popsána výroba parketek. Praktická část se zaobírala přidáním parketek do kvasících bílých moštů v poloviční a plné dávce v porovnání s kontrolní variantou. Pokus byl proveden na dvou odrůdách. Práce zkoumala využití dubových parketek. Vína byla hodnocena senzoricky i analyticky. Byl u nich změřen obsah flavanolů a antiradikálová aktivita. K pokusu bylo vybráno vhodné statistické vyhodnocení a závěr shrnoval výhody a nevýhody užití parketek v bílých kvasících moštech.
|
|
| |
host ::
RSS.